在北方，涮肉火锅更为流行和方便，只要选好部位，剔除筋腱，稍作整形，置放冰箱或室外冻硬，用快刀切成薄肉片，即可食用了。汤料有大白菜的心和叶以及细粉丝就很不错，再讲究一点，可放些虾米、紫菜、冬菜、香菇等，味道当然更好了。吃时照例烧汤，汤滚下肉，肉变色(由红变白)即可夹出放在调味小碗内食用。肉吃的差不多该上饭时，把白菜叶和粉丝下到汤内，吃饭就菜喝汤，洁利爽口，更饶情趣。
涮肉通常多用羊肉，住在北京和东北的满族人，除涮羊肉外，更讲究吃白肉(猪肉)火锅。把一大块一大块的猪肉洗净，先用白水煮到半熟捞出，晾凉后切成薄片。汤锅里放入切成细丝的酸菜和粉丝。鲜汤涮白肉，肥而不腻，别有一番风味。
家庭吃火锅可繁可简。但原料一定要精选。特别是羊肉，最好是大、小三岔和后腿。大三岔肥，后腿瘦，小三岔肥瘦相当，调味佐料也很重要，好酱油、芝麻酱、腐乳、韭菜花断不可少，老陈醋、糖蒜和香菜也须齐备。
火锅在我国早已流行。一千四百多年前就有文字记载，十七世纪中，火锅食品更成为清宫冬令佳肴，在清宫的膳单上，“野兔火锅”、“羊肉片火锅”列为众肴之首。嘉庆年间，清宫大摆“千叟宴”，所用火锅竟达一千五百五十个之多。乾隆年间，火锅盛行南北两京。北京涮肉火锅花样不断翻新，相继出现了“什锦锅”、“白肉锅”、“菊花鱼锅”、“共和式火锅”等等。
第87章 金华火腿
说起浙江金华地区汤家村的风腿是远近闻名的，但要说汤家村制作风腿开始于哪个朝代。可谁也说不清。只听说那时汤家村，每家都养猪，因为生活苦，人食的饭都很差，猪食就更不用说了，尽吃些野草野菜，养上年把的猪才七十来斤。到了年底，就把猪杀了过年。老百姓除新年头上吃一点外，把余下的挂在屋内风干。
汤家村穷僻山村，离城七十里，进城似上天。汤家村的人，长年累月都在深山中度日。村上，有个叫汤七的小后生，每年乘早春山溪水满时，用竹排把山货运到城里去卖。又从城里买些布、盐等货物回来，很受村里人的喜欢。有一年早春，山溪水满，汤七准备进城。他心想：这次带点什么山货进城呢?他忽然想起城里出卖的那些熏腿不但少，熏得又黑，一点也不好看。就打定主意，带些熏腿进城去试试。
第二天，汤七带着各家火腿进城去了。一到城里，大家看到汤七的熏腿，腌得淡，而且又是前夹肥肉，再加熏得又燥，颜色也不像城里的熏腿那样黑，都很喜欢，不多时便抢购一空。城里人称它为“淡熏”，并要汤七下次多运些来。汤七回村后，把情况和乡亲们一说，个个喜出望外。一面商量专门熏制前夹腿肉卖的行当，一面选汤七等几个小后生专跑城里，推销熏前夹腿肉。从那时起，汤家村家家户户养猪熏腿，把熏前夹腿肉叫做“淡熏”。
汤家村的淡熏在城里出了名，汤七等几个小后生跑城里的趟数也就多了。一次，城里有爿山货店，向汤七订了百余只淡熏，汤七马上收拢各家淡熏，装排起运。谁知水急浪高，一不小心，竹排撞上岩石，连人带货翻入水中，幸亏人未伤着。他们连忙从水中捞起淡熏，可是，上好的淡熏被水一泡，颜色变得更淡了，而且软乎乎的，山货店会要吗?汤七急得一时拿不定主意。不过汤七到底是个聪明人，他心想：城里人不是喜欢淡颜色的腿吗?干脆乘天晴，把各家熏制的腿洗成一个颜色，再把它晒干，说不定更受欢迎。于是，他们把竹排修好以后，在竹排上搭了个木架，把洗好的腿一只只挂在架上，然后撑起竹排赶路。
说也奇怪，这些挂在木架上的淡熏，一经太阳晒，山风吹，一只只被吹晒得黄澄澄，硬梆梆，闪光透亮。汤七等人见了好不高兴。
这天，山货店老板知道汤七要送货来，早就在埠头等候。当他一见汤七把淡熏全挂在木架上，只只金黄发亮，心里越发喜欢。不等竹排靠近埠头，便问：“汤山客，这批淡熏怎么金黄发亮，与上回不一样啊?”
汤七说：“这是日头晒，山风吹的腿呀!”
山货店老板有点耳背，加上汤七讲得又快，只听到后边的一点话音，急着又问：“什么?风腿?……风腿好哇!”
汤七在竹排上听山货店老板说：“风腿好哇”，便凑将过去说：“风腿是比淡熏好哇!”
不多工夫，汤七等人已把风腿搬进了山货店。老板忙在店门口挂起了一块“上等风腿”的大招牌。一会工夫，这批风腿便被抢购一空。从此，风腿便比淡熏更有名气了。制作风腿的人也越来越多。慢慢地，各地都传开了。
戴荣芳搜集整理
第88章 围裙
从前，府河边上住着一个叫张良的孤儿。有一年冬天，张良在野畈地里，看到一只小白狗娃，冻得直打哆嗦，就把它抱起来，带回屋里喂着。
一天，张良从田里回来，闻到一阵饭香。进门一看，桌子上摆着几碗饭菜。张良想，这是哪个弄的饭?
一连几天，餐餐都是这样。问隔壁，说没弄。问全湾，都说不晓得。
这一天，张良不到吃中饭的时候就回来了。扒在门缝里一瞄，看到一个蛮体面的姑娘在烧火。张良故意咳了一声。一咳，姑娘连忙跑到床跟前，拿起一张白狗皮，往身上披，变成了那只小白狗。啊，姑娘就是那只小白狗。
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